Martin Kollár zo Château Rúbaň: Z drahých surovín vie variť každý, z tých obyčajných už málokto.
29.11.2018 13:04
Medzi obľúbené zastávky na potulkách po juhozápadnom Slovensku určite patrí aj mladé vinárstvo Chateau Rúbaň, kde sa zvykneme zastaviť po fľašu kvalitného vína k večeri. No keďže tamojšia reštaurácia funguje iba počas rôznych akcií a eventov, mnohí možno ani nevedia, že areál v sebe ukrýva aj špičkovú gastronómiu. Šéfuje jej Martin Kollár, ktorý už má aktuálne po náročnej svadobnej sezóne. Ako to vyzeralo počas roka v jeho kuchyni a do akých surovín sa oplatí investovať, sa dočítate v zaujímavom rozhovore.
Martin, svadobnú sezónu ste v Chateau Rúbaň zavŕšili len nedávno. Poslední svadobčania pri odchode z vinárstva vraj kričali ešte z áut, že sa radi vrátia a že zažili nebíčko v papuľke. Povedz teraz úprimne, sme nároční, podlieha aj také svadobné menu nejakým trendom?
Či sa už jedná o jedlo alebo nápoje, tak určite podlieha. Povedal by som, že sa čoraz viac uprednostňujú lokálne suroviny a farmárske produkty pred produktami zo zahraničia. Ľudia sa začínajú dožadovať kvalitných domácich produktov a začínajú objavovať nenapodobiteľné chute a vône výrobkov z regiónov.
Chceš tým povedať, že s chobotnicami na tanieri pri takejto príležitosti by sme pri našich zemepisných šírkach a hosťoch v súčasnosti nepochodili? Alebo že pripraviť hokaidové pyré v apríli je ako jazdiť v lete na sánkach?
Takto. Pri výbere jedla v dnešnej dobe veľmi záleží na tom, v akom ročnom období sa svadba koná. To je presne to, čo určuje aktuálny trend - v správnom období využívať správne suroviny. Ak ide o horúcejšie mesiace, volíme cestu ľahšieho jedla., napríklad ryby alebo hydinu. Počas chladnejších mesiacov je to zase o tých sýtejších jedlách, akými je napríklad divina či bravčové. Aktuálnym trendom tiež podlieha aj samotná príprava, spôsob servírovania, ba dokonca využívanie moderných technológii.
Vinárstvo a areál Chateau Rúbaň vyhľadávajú vo veľkej miere práve snúbenci a budúce nevesty. Musíme povedať, že čo sa týka vizáže, šiat, fotografov a ostatnej výzdoby, jednoznačne vedia čo chcú. Sú pripravené a svojim spôsobom náročné. Je to tak aj v prípade kuchyne?
Jednoznačne. Už aj slovenské nevesty si čoraz viac potrpia na výbere svadobného menu. Dobrou správou je i fakt, že si taktiež rady nechávajú poradiť. Som veľmi rád, že sa upustilo od starých známych jedál, ktoré snáď ani netreba menovať. A niet sa čomu čudovať! Svadba je udalosť, ktorá sa nekoná každý deň a ľudia si ju chcú pamätať. Preto, tak ako sa každá jedna nevesta snaží docieliť a vyladiť aj ten najmenší detail pri výzdobe a vizáži, tak isto je to aj pri jedle, nápojoch či dezertoch. Je veľmi sympatické, že prihliadajú na to, akých hostí si na svadobnú hostinu volajú a v akom duchu sa tento deň bude odohrávať. Spoločne potom volíme správny kompromis a menu zostavíme tak, aby zanechalo tie najlepšie dojmy a vyhovovalo skutočne každému. Samozrejme, výnimku tu tvoria rôzne intolerancie, alergie, poprípade stravovacie štýly, akými môže byť vegánstvo či vegetariánstvo. Tam je to potom o individuálnom nastavení a o konkrétnych požiadavkách. To však pre skúseného a kreatívneho šéfkuchára nemôže predstavovať žiadny problém.
Rozumiem. Zaujali ma jedlá, ktoré sú už podľa teba viac menej prežitkom. Môžeš menovať tie, ktoré považuješ za hotovú katastrofu? Poradíme ostatným, ktorí sa v tomto smere neorientujú a mohli by považovať túto informáciu za užitočnú...
Čakal som túto otázku! (smiech) A vedel by som povedať hneď niekoľko príkladov. Zistil som však, že je to vec vkusu a nerád by som niekoho zbytočne urazil. Stále totižto existuje množstvo reštaurácií a podnikov, kde patrí medzi „top“ svadobné jedlá šunková rolka s chrenom, či mäso troch farieb, pol ryža - pol mrazené hranolky, kapustový šalát a tanier obsypaný sušenou vňaťou. Takéto menu bude považovať za katastrofu človek, ktorý má predsa len širší rozhľad v gastronómii. No niekomu môže vyslovene stačiť. Povedal by som k tomu asi len toľko, že ak dnes niekto pripravuje svadobné menu, ktoré bolo v móde ešte 15-20 rokov dozadu, znamená to, že nedal ani šancu iným trendom a bohužiaľ nevie plnohodnotne využiť základné suroviny. Taký kuchár vám bude donekonečna tvrdiť, že spomínané jedlo je to najlepšie, čo môže jeho kuchyňa ponúknuť. Takto si ja svoju prácu neviem predstaviť a som rád, že môžem tvoriť a darovať ľuďom plnohodnotný zážitok zakaždým, keď sa k nám vyberú.
Kto je Martin KOLLÁR.
„Baví ma objavovať čaro práve v tých obyčajných surovinách. Pretože z drahých surovín dokáže variť každý“, hovorí Martin Kollár, šéf druhej najdôležitejšej výrobne a časti romantického vinárstva Chateau Rúbaň. Vďaka nemu neustále objavujeme ďalšie a ďalšie zabudnuté vône a chute poľnohospodárskeho kraja. „Čerstvý chlieb od jednej milej babičky, či dokonca hľuzovky zo Strekova, čerstvé syry a mliečne výrobky z Dubníka, zelenina a ovocie z trhu, kuracie a bravčové mäso od farmárov a mnoho iného. Veľa produktov tu dostanem v takej kvalite, o ktorej by sa mi možno niekde inde ani len nesnívalo“, vyratúva nadšene Martin zakaždým, keď jeho kolegovia fňukajú, že kaviár či ustrice v rúbaňských Parížskych močiaroch vyloviť jednoducho nemožno. Martin má za sebou bohatú prax v špičkových hoteloch a reštauráciách a presne vie, čo naservírovať najnáročnejšiemu jazýčku. To čo dokáže s miestnymi surovinami vytvoriť je i proti tomu najdrahšiemu kaviáru celé „nebe i dudy“.
Nekonečné dlhé vinice a kvalitné víno mu učarovali prvýkrát počas stáži vo Francúzsku. Dnes sa ho nebojí priliať aj do varenia. Za Alibernet, Míliu alebo Noriu, by ste od neho dostali aj dezert navyše. Tie má totiž najradšej. A ako bonus vám vyrozpráva historku, ako veľmi náročná bola práca šoféra dodávky v Topoľčanoch. :-) Martin je ministrom humoru a pohody. A tieto pozitívne nálady prenáša so svojím tímom aj na taniere. Na toto predstavenie Vás srdečne pozývame!
Sledujte pripravované termíny eventov a degustačných večerí na www.vinoruban.sk, alebo na facebooku či instagrame Chateau Rúbaň.
